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Les cœurs d'agave sont broyés une seconde fois dans un autre pressoir grâce à une grande meule en pierre mue par un vieux tracteur (autrefois un cheval). Ainsi extrait, le jus sucré (aguamiel) est acheminé vers un bac de fermentation via une canalisation souterraine. Quant au résidu fibreux (semblable à la bagasse), il est récupéré par les paysans du village qui le donneront à manger à leur bétail.
De l'agave, les Mexicains font du mezcal, une eau-de-vie qui goûte son terroir. À Estación Ipiña, la distillerie a été remise en service il y a une quinzaine d'années. Aujourd'hui, cet outil de production constitue un modèle de solidarité, fédérant les paysans autour d'un mezcal baptisé « Júrame ».
Estación Ipiña,
San Luis Potosí, Mexique.
22°29'36''N 101°16'27''W
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