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Le sirop d'agave (aguamiel) est stocké pendant deux jours pour sa fermentation dans une cuve en inox abritée du soleil et de la pluie, mais largement aérée. Ce processus biologique est assuré par les bactéries ambiantes auxquelles on ajoute des levures naturelles qui font la « signature » de la mezcalera. Il sera ensuite envoyé par des canalisations vers un alambic.
De l'agave, les Mexicains font du mezcal, une eau-de-vie qui goûte son terroir. À Estación Ipiña, la distillerie a été remise en service il y a une quinzaine d'années. Aujourd'hui, cet outil de production constitue un modèle de solidarité, fédérant les paysans autour d'un mezcal baptisé « Júrame ».
Estación Ipiña,
San Luis Potosí, Mexique.
22°29'36''N 101°16'27''W
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