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On distingue le jus de cuvée du jus de taille. La « cuvée » est le jus écoulé en début de pressurage à basse pression. C'est le jus du centre du fruit. Il propose le meilleur équilibre sucre-acidité et le potentiel aromatique optimal du vin de base. La « taille » apporte plus de volume mais avec un équilibre et un potentiel aromatique moindre. Ces deux fractions de la presse sont alors vinifiées séparément. Cette technique non obligatoire a prouvé son impact sur la qualité des vins.
Bourgogne, France.
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