Chaque jour, le vinificateur prélève un échantillon de moût pour évaluer l'évolution de la fermentation alcoolique. C'est le processus de transformation du sucre en alcool engagé par des levures naturellement présentes dans le moût (levures indigènes) ou de levures sélectionnées, réhydratées et réincorporées. La fermentation dure une dizaine de jours.

Bourgogne, France.

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