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Après 10 à 14 ans de croissance, les agaves arrivent à maturité. Les feuilles de cette plante sont alors découpées, puis le cœur (piña) est détaché des racines à l'aide d'une barra tumbadora, sorte de bêche arrondie.
De l'agave, les Mexicains font du mezcal, une eau-de-vie qui goûte son terroir. À Estación Ipiña, la distillerie a été remise en service il y a une quinzaine d'années. Aujourd'hui, cet outil de production constitue un modèle de solidarité, fédérant les paysans autour d'un mezcal baptisé « Júrame ».
Estación Ipiña,
San Luis Potosí, Mexique.
22°29'36''N 101°16'27''W
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