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Après une semaine de cuisson, les cœurs d'agave sont devenus bruns, et de leur allure confite se dégage une puissante odeur de caramel. Ils sont sortis du four traditionnel à l'aide de crocs et de fourches.
De l'agave, les Mexicains font du mezcal, une eau-de-vie qui goûte son terroir. À Estación Ipiña, la distillerie a été remise en service il y a une quinzaine d'années. Aujourd'hui, cet outil de production constitue un modèle de solidarité, fédérant les paysans autour d'un mezcal baptisé « Júrame ».
Estación Ipiña,
San Luis Potosí, Mexique.
22°29'36''N 101°16'27''W
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