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Une fois fermenté, le sirop d'agave (aguamiel) est distillé dans un alambic en cuivre. Il en ressort un liquide translucide et incolore : le mezcal, une eau-de-vie qui titre d'abord à 70 % d'alcool. Au fur et à mesure de la chauffe, le taux d'alcool diminue, permettant au maître distillateur d'atteindre les 39 à 37 % attendus. Dès lors ici, il faut compter 30 à 35 kg de cœurs d'agave pour produire 1 litre de mezcal.
De l'agave, les Mexicains font du mezcal, une eau-de-vie qui goûte son terroir. À Estación Ipiña, la distillerie a été remise en service il y a une quinzaine d'années. Aujourd'hui, cet outil de production constitue un modèle de solidarité, fédérant les paysans autour d'un mezcal baptisé « Júrame ».
Estación Ipiña,
San Luis Potosí, Mexique.
22°29'36''N 101°16'27''W
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