Après 24 heures de repos dans la cuve, il est temps de séparer le jus clair des particules solides. Ces particules sont naturellement tombées au fond de la cuve par effet de gravité. Cette étape s'appelle le débourbage. Pour assurer une fermentation alcoolique contrôlée, le jus clair est soutiré dans des cuves régulées autour de 20°C pendant 10 à 15 jours.

Bourgogne, France.

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