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L'ANANAS SOUS PRESSION POLYNÉSIE FRANÇAISE
MOOREA, ARCHIPEL DE LA SOCIÉTÉ, FRANCE  •  PHOTOS © LIONEL CUVEILLER / AGENCE ZEPPELIN
Emblème de l'île de Moorea, l'ananas Queen Tahiti est une promesse d'exotisme. Plébiscité sur le marché du frais, il est régulièrement en rupture de stock à l'usine qui le transforme en jus. Les planteurs fournissent d'intenses phases de travail, mais leurs rendements les déçoivent. Plus optimistes, les agronomes pointent du doigt de mauvaises habitudes culturales, tandis qu'un homme se bat pour dynamiser la filière. Jean-Michel Monot a d'abord redressé l'usine de la coopérative avant de développer des produits à forte valeur ajoutée, les fameux « vins d'ananas ».
MATARI'I I NIA, LA SAISON D'ABONDANCE
[Moorea, Polynésie française] Les Mooréens cultivent le « painapo » (de l'anglais pineapple) depuis plusieurs générations. Originaire du Brésil, l'ananas a été introduit à Tahiti en 1789 par William Bligh qui commandait alors le Bounty, célèbre frégate de la Royal Navy. Aujourd'hui, la variété cultivée en Polynésie française appartient au groupe « Queen » ; elle est dénommée Queen Tahiti. Pendant le matari'i i nia, la saison d'abondance qui s'étend du 20 novembre au 20 mai, la production d'ananas est telle qu'une grande partie est transformée en jus, comme ici, dans l'usine dédiée de la coopérative.





[Moorea, Polynésie française] À 15 730 kilomètres de la métropole, Moorea abrite plus de 18 000 habitants sur 134 km². Surgie au milieu du Pacifique, cette île volcanique, voisine de Tahiti, fait partie de l'archipel de la Société. Baignant dans un climat tropical humide, elle présente des écosystèmes forestiers riches et relativement stables, et une barrière de corail résiliente face au réchauffement et à l'acidification de l'océan. Le tourisme, la culture de l'ananas et la pêche y sont les principales activités économiques.

[Moorea, Polynésie française] La caldera de Moorea, au nord du Mou'a roa (ici en arrière-plan), abrite de nombreux champs d'ananas répartis entre plusieurs agriculteurs. Certaines parcelles sont la propriété du planteur, mais la plupart sont sous le régime domanial. Les ananas sont des plantes xérophytes, nécessitant un terrain drainant et une bonne exposition au soleil, mais la production de fruits requiert un substrat riche en matières organiques et une irrigation durant le renouvellement des parcelles, lors de la plantation des rejets.


[Moorea, Polynésie française] La multiplication de l'ananas se fait par la plantation de rejets prélevés sur la tige des plantes. Ici, Heremoana, étudiant au Lycée agricole d'Opunohu, élimine les feuilles à la base des rejets afin d'en dévoiler les yeux. Leur poids doit être homogène pour être au même stade de développement au moment de la floraison, et ainsi produire des fruits de même calibre.

[Moorea, Polynésie française] Deux agents de l'exploitation et deux étudiants du Lycée agricole d'Opunohu plantent des rejets d'ananas. Ils suivent un tracteur dont la remorque (chargée de rejets) griffe simultanément le sol sur une profondeur d'une dizaine de centimètres. Six dents d'acier creusent autant de sillons pour faciliter la mise en terre et favoriser le développement racinaire des plantes.
UNE INFRUTESCENCE PAR PLANT
[Moorea, Polynésie française] Après avoir été plantés, les rejets d'ananas entament leur phase végétative qui peut durer 5 à 10 mois. Le système racinaire de l'ananas étant très fragile et peu profond (environ 30 cm), il est très sensible à la concurrence. Le calibre des fruits dépend de l'espacement entre les plants (de 20 cm à 40 cm), mais aussi du nombre de lignes juxtaposées. En bref, plus la densité d'ananas augmente, et plus les fruits seront petits.





[Moorea, Polynésie française] Cultivateur d'ananas depuis les années 1980, Gaston Hanere a pris sa retraite en 2017, date à laquelle son fils a repris l'exploitation, et notamment le tracteur. Les terres agricoles, qui appartiennent au domaine public, sont louées à 27 000 francs Pacifique (230 euros) par an et par hectare. Mais face à la pression foncière (surfaces restreintes, escarpées, cultures concurrentes, tourisme et immobilier), les planteurs d'ananas sont toujours en demande de nouveaux terrains.

[Moorea, Polynésie française] Gaston Hanere range un stock de granulés d'azote dans son hangar. Interdit en agriculture biologique, cet engrais synthétique est épandu par la grande majorité des planteurs d'ananas. Il est d'ailleurs recommandé par la Direction de l'agriculture en Polynésie française (DAG), à l'instar du phosphore et du potassium. Des amendements organique et calcique doivent également être effectués afin d'enrichir le sol et rectifier son pH, souvent trop acide en Polynésie pour l'ananas.


[Moorea, Polynésie française] Maney vérifie l'état d'un paillage biodégradable qui a été posé un an auparavant. Composée d'amidon (un glucide d'origine végétale), cette toile inhibe la pousse des adventices, évitant l'utilisation d'herbicide répandu dans l'agriculture conventionnelle. Appliquée depuis 2020 sur le domaine d'Opunohu, cette démarche pro-environnementale n'est encore destinée qu'aux produits à forte valeur ajoutée de l'entreprise Manutea Tahiti. Un hectare permet déjà de produire 30 tonnes d'ananas bio par an. D'ici fin 2024, un hectare supplémentaire sera planté de la sorte.

[Moorea, Polynésie française] Ananas comosus est une espèce d'herbacée de la famille des Broméliacées. En Polynésie française, c'est la variété Queen Tahiti qui est cultivée. Sa phase de fructification – de l'induction florale à la récolte – dure 5 à 6 mois. Ici à gauche, on distingue une inflorescence, constituée d'un groupement de fleurs violettes sans pédoncules. Sans fécondation préalable, ces fleurs donnent de nombreuses baies qui grossissent jusqu'à se rejoindre et se souder les unes aux autres, formant in fine une « infrutescence » sans graines, c'est-à-dire l'ananas que l'on consomme.
LA PÉNIBLE RÉCOLTE
[Moorea, Polynésie française] Gaston Hanere Jr. charge les derniers ananas de la parcelle familiale à l'arrière du pick-up. Il s'apprête à rejoindre l'usine Jus de Fruits de Moorea afin de les vendre au poids. Au sol se dessinent les passages qu'ont empruntés les ouvriers agricoles lors de la récolte.





[Moorea, Polynésie française] Sous les conseils avisés de son père, septuagénaire désormais à la retraite, Gaston Hanere Jr. applique les techniques de cassage traditionnelles lors de la récolte annuelle. « Il faut savoir gagner du temps sans abîmer le fruit », confie-t-il. Leurs aïeux cultivaient déjà l'ananas sur cette parcelle familiale, située au pied du mont Rotui (ici en arrière-plan). Aujourd'hui, l'exploitation met en valeur deux parcelles : un lot de 1,43 hectare relativement plat, et un autre de 0,71 hectare plus escarpé.

[Moorea, Polynésie française] Raitini, agent d'exploitation au Lycée agricole d'Opunohu, réalise la cueillette des ananas sous un soleil accablant. La haute saison, qui correspond à la floraison naturelle de la plante, s'étale de mi-novembre à mi-février, durant l'été austral où chaleur et humidité sont culminantes. Chaque plant d'ananas de la variété Queen Tahiti atteint alors plus d'un mètre en tous sens. Pour en récolter les fruits et se prémunir des feuilles acérées, il doit s'équiper de bottes, de gants, et d'habits plus ou moins épais.
L'ÉVOLUTION DES PRATIQUES AGRAIRES
[Moorea, Polynésie française] Les parcelles d'ananas sont parfois bordées de champs de canne à sucre. Ces cultures sont complémentaires. Après un cycle de 3 ans, les plants d'ananas sont remplacés par des plants de canne à sucre et vice-versa. Cette rotation permet de régénérer plus rapidement les sols, car les plantes ne puisent pas les mêmes éléments dans la terre. À l'instar d'une mise en jachère, ce serait certainement le meilleur moyen d'améliorer les rendements actuels.





[Moorea, Polynésie française] Moana, agent d'exploitation au Lycée agricole d'Opunohu, met en sac les ananas. « Le rendement moyen des planteurs de Moorea est d'environ 20 tonnes à l'hectare en raison des configurations de terrain qui rendent impossible la mécanisation, et suite également à l'appauvrissement des sols, alors qu'une mise en jachère et un bon enrichissement de la terre permettraient de monter à 30 tonnes », présageait en 2021 la société Hotu Fenua, une filiale de Jus de Fruits de Moorea qui promeut l'alternance des cultures d'ananas avec celles de la canne à sucre.

[Moorea, Polynésie française] Après avoir porté les sacs en jute sur leur dos, Moana et Raitini déchargent les ananas à l'arrière du pick-up. La récolte, qui se tient chaque année de décembre à février, est rendue plus difficile encore par les températures qui atteignent 31°C, et l'humidité relative 77 %. « Depuis 10 ans, parmi tous les jeunes qui sont formés à l'horticulture, il y en a de moins en moins qui s'installent dans la production d'ananas », rapporte Xavier Lopez, enseignant au Lycée agricole d'Opunohu, qui reconnaît lui-même que le métier est physique, fatiguant et souvent blessant.


[Moorea, Polynésie française] Tous les ananas ne sont pas destinés à l'usine de transformation, dont le prix d'achat au kilo est de 64 francs Pacifique (en 2024). Certains sont vendus sur les marchés et dans les magasins à un prix plus attractif (entre 100 et 150 francs), ainsi qu'aux restaurants et en bord de route (autour de 250 francs). Les cueilleurs doivent alors éviter que les fruits ne s'abîment pendant le transport. Les couronnes de feuilles sont donc reliées par une ficelle, le lot de cinq ananas pouvant être vendu entre 1000 et 1500 francs, soit près de 10 euros.

[Moorea, Polynésie française] Le Lycée agricole d'Opunohu accueille chaque année 220 élèves répartis parmi plusieurs disciplines : l'agronomie, l'horticulture, la vente de produits alimentaires et l'aménagement paysager. Ici, Hereau, étudiant, passe un examen pratique sous le regard de Nadine Guais, professeure de génie alimentaire. Elle lui demande de justifier sa transformation de l'ananas, son choix du conditionnement et de la conservation. Il doit également effectuer un contrôle qualité, assurer la traçabilité du produit et appliquer les règles d'hygiène.
TRANSFORMER LE SURPLUS
[Moorea, Polynésie française] Située face à la baie de Cook, sur le piémont nord du Rotui, l'usine de transformation Jus de Fruits de Moorea traite jusqu'à 2000 tonnes d'ananas par an. Elle a été créée en 1981, à l'initiative de la Coopérative des planteurs d'ananas de Moorea (COPAM), afin de transformer les fruits invendus sur le marché du frais. Installée au sein des mêmes bâtiments, la société Manutea Tahiti démarrera ses activités trois ans plus tard pour produire des liqueurs, puis du rhum.





[Moorea, Polynésie française] Dans une atmosphère littéralement étouffante, les planteurs déchargent la benne de leur pick-up dans les palox de l'usine de transformation. Ces caisses-palettes en plastique permettent de déplacer facilement les fruits, de la balance, qui permet de rétribuer équitablement les agriculteurs, jusqu'à la piscine de rinçage.

[Moorea, Polynésie française] Lorenzo, opérateur, brasse les ananas pour les guider vers un convoyeur qui les porte jusqu'à la laveuse rotative. Cette piscine de rinçage contient une eau très légèrement chlorée qui assure un premier lavage du fruit, éliminant ainsi les micro-organismes pathogènes, les éventuels insectes et résidus de terre.


[Moorea, Polynésie française] Albéric, directeur technique du site, calibre la flash-pasteurisation du jus d'ananas. Cette étape consiste à le monter à 96°C en 30 secondes afin d'éliminer les micro-organismes et interrompre l'activité enzymatique. Ainsi, en minimisant la durée du traitement thermique, les qualités gustatives et nutritionnelles du jus sont mieux préservées qu'avec une simple pasteurisation. Le jus aussitôt mis en boîte affiche une date limite d'utilisation optimale (DLUO) de 10 mois.

[Moorea, Polynésie française] Richard vérifie les caractéristiques physiques du jus d'ananas, c'est-à-dire sa couleur et sa mousse. C'est aussi une étape de dégustation organoleptique. Régulièrement, l'opérateur dépose une goutte de jus d'ananas sur un réfractomètre afin de lire son degré Brix. Plus ce degré est élevé, et plus l'échantillon est sucré. Un jus d'ananas de variété Queen Tahiti s'élève en moyenne à 14°B, autrement dit à 14 grammes de saccharose pour 100 grammes de solution.
[Moorea, Polynésie française] Au sein de l'usine se confondent les entreprises Jus de Fruits de Moorea et Manutea Tahiti, respectivement créées en 1981 et 1984. Au premier plan, on distingue les cuves de maturation des rhums blancs. Au second plan, les convoyeurs qui transportent les boîtes de jus de fruits entre la remplisseuse et le tunnel de refroidissement. En haut à droite, le laboratoire où sont réalisées les analyses physico-chimiques des différents produits. Le site emploie une trentaine de salariés.





[Moorea, Polynésie française] Audrey, contrôleuse qualité, met à jour l'échantillothèque où est conservé un exemplaire de chaque lot ayant été fabriqué à l'usine. « Nous gardons un échantillon de chaque batch qui pourra être analysé, si cela s'avère nécessaire, durant toute la durée de vie du produit, c'est-à-dire jusqu'à sa date de durabilité minimale, ou DDM dans le jargon », précise Audrey.

[Moorea, Polynésie française] « Les parcelles agricoles sont répertoriées, et chaque planteur fait l'objet d'un enregistrement lors de la livraison de sa récolte. Ainsi, à partir d'une bouteille de jus, il est possible de retrouver l'origine de chaque ananas ayant servi à son élaboration », assure Jérôme Chapelier, responsable qualité de l'usine Rotui qui subit régulièrement des audits de traçabilité.


[Moorea, Polynésie française] En communication avec un de ses clients, Étienne Houot, directeur commercial de Jus de Fruits de Moorea, veille à la satisfaction des consommateurs et à l'image de la marque Rotui. Chaque année, l'usine produit près de 5 millions de litres de jus, dont 95 % est écoulée sur le marché polynésien. Mais depuis 2015, elle doit faire face à la pénurie d'ananas en Polynésie française qui, entre mai et novembre, engendre une rupture de stock sur le produit Painapo.

[Moorea, Polynésie française] Tous les jours ouvrés, des semi-remorques sont chargées de 24 à 26 palettes. Ces dernières rejoignent la plateforme de distribution à Tahiti qui va les acheminer dans tous les magasins du territoire polynésien, dans les restaurants, bars et hôtels. La Polynésie française comptant 118 îles, dont 76 habitées, de nombreuses palettes doivent prendre la direction du port de Papeete pour être chargées sur les goélettes qui assurent le ravitaillement des îles éloignées.
DE LA VODKA AVEC LES RÉSIDUS
[Moorea, Polynésie française] En charge de l'alambic, Ruben vérifie le densimètre qui mesure le degré alcool du coulant. « Ici, la mesure à 35 indique le passage du cœur aux queues de distillation. Ces dernières seront redistillées dans le batch suivant », explique l'opérateur qui vise une vodka à 37,5 % d'alcool par volume.





[Moorea, Polynésie française] Après avoir été broyée, la purée d'ananas est pressée afin d'en extraire la pulpe, puis le jus. Ici, Richard contrôle la presse qui écarte automatiquement les drêches. Ces résidus fibreux sont récupérés pour faire du compost organique et ainsi enrichir les champs. Seules les drêches issues des fruits bio sont valorisées en vodka.

[Moorea, Polynésie française] D'une capacité de 2500 litres, l'alambic à colonne Holstein (ici à droite) permet de couler une eau-de-vie à 80 % d'alcool par volume. Après fermentation, c'est là que sont distillées les drêches d'ananas produits en agriculture biologique. Il s'agit in fine d'obtenir une vodka certifiée bio à 37,5 % baptisée Vaimana.
DU « VIN » ISSU DU JUS FERMENTÉ
[Moorea, Polynésie française] À la sortie d'une cuve de fermentation, dans laquelle le jus d'ananas est resté environ 3 mois, Heidy Papai analyse au densimètre le degré alcool de ce qui deviendra un « vin d'ananas ». Le Brut, le Moelleux et le Blanc Sec ne titreront jamais plus de 12,5 %, car le jus d'ananas, même s'il est très parfumé, reste moins sucré qu'un jus de raisin. Responsable du laboratoire, de la recherche et du développement, Heidy assure les analyses physico-chimiques de toutes les productions de l'usine.





[Moorea, Polynésie française] Jean-Michel Monot, directeur général de Jus de Fruits de Moorea et Manutea Tahiti, observe la dernière cuvée de « vin d'ananas ». Le Blanc Sec bénéficie d'un élevage en fût de chêne français neuf durant 3 à 6 mois. « Cette étape lui apporte de la complexité au nez et de la souplesse en bouche », explique l'entrepreneur.

[Moorea, Polynésie française] Heidy Papai analyse le taux de soufre à l'aide d'un composé qui réagit aux vapeurs qui s'échappent du « vin d'ananas » en train de barboter dans le ballon. Responsable du laboratoire, de la recherche et du développement, c'est elle qui assure les analyses physico-chimiques de toutes les productions de l'usine.
LA MÉTHODE CHAMPENOISE
[Moorea, Polynésie française] Après une première fermentation en cuve, et l'ajout d'une liqueur de tirage (mélange de levures et de sucre), le jus d'ananas est mis en bouteille pour entamer sa prise de mousse. Au cours de cette seconde fermentation, dans une bouteille laissée à l'horizontal pendant 6 mois, les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Ainsi le « vin d'ananas » devient-il effervescent. Ici, Pierrot Thieme, technicien, vérifie la pression pour savoir si la prise de mousse du « vin d'ananas » est arrivée à son terme. Lorsqu'elle atteint 7 bars, il peut entamer le dégorgement des autres bouteilles. Au total, la prise de mousse (seconde fermentation en bouteille) dure 8 à 10 mois.





[Moorea, Polynésie française] Ludovic amorce le gyropalette, une machine qui assure le retournement de 400 bouteilles de 70 cl selon un cycle préprogrammé. Lors de cette phase de remuage, qui dure 2 à 3 mois, les levures poursuivent la fermentation du « vin d'ananas » jusqu'à ce qu'elles se sédimentent.

[Moorea, Polynésie française] Séquestrées dans un gyropalette, les bouteilles de « vin d'ananas » sont retournées et remuées de manière à laisser la lie s'accumuler au niveau du col de chaque bouteille, juste derrière la capsule provisoire. Ces levures mortes devront ensuite être expulsées par dégorgement.


[Moorea, Polynésie française] Pierrot Thieme, technicien, dégorge les bouteilles une à une. Ce décapsulage permet d'enlever les lies qui se sont accumulées au niveau du col de la bouteille. Figées et capturées dans le goulot lors d'une « prise de glace », ces levures mortes sont alors expulsées par la pression qui s'est naturellement développée dans la bouteille.

[Moorea, Polynésie française] De la liqueur d'expédition est injectée dans une bouteille. Mélange d'ingrédients « issus à 100 % du terroir polynésien », la liqueur d'expédition du Brut d'Ananas est, à l'instar des grandes maisons de champagne, un secret bien gardé. Ensuite peuvent être installés le bouchon définitif, la plaque, le muselet et la coiffe de la bouteille.


[Moorea, Polynésie française] Lors d'une mise en scène pour la promotion des « vins d'ananas », Marc Lintanf et Jean-Michel Monot partagent un verre au sein d'une plantation, dans la caldera d'Opunohu. Chef cuisinier, membre du Collège culinaire de France et Disciple Escoffier, Marc Lintanf privilégie les produits locaux pour composer ses plats. En accord avec son tataki de thon aux fruits exotiques, il propose à ses clients le Blanc Sec d'Ananas. Mais pour assaisonner son foie gras et lui apporter une touche locale, il opte pour le Moelleux, plus sucré.

[Moorea, Polynésie française] Jean-Michel Monot fait mousser une bouteille de Brut d'Ananas, l'un de ses produits phares. Directeur général de Jus de Fruits de Moorea et Manutea Tahiti depuis 2001, le Français a su développer des produits à forte valeur ajoutée. « Le potentiel de la filière ananas est réel, la variété Queen Tahiti est saine et présente un profil organoleptique exceptionnel. Néanmoins sans terre et sans agriculture, la filière est en danger, et nous en appelons aux pouvoirs publics pour aider le secteur primaire », fait savoir l'entrepreneur.
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LE PHOTOGRAPHE  LIONEL CUVEILLER
Réalisateur et photographe depuis 2008, Lionel voyage à travers l'Europe et l'Asie pour créer de nombreux aftermovies et vidéoclips. En 2020, il devient télépilote de drone professionel. La même année, il réalise son premier documentaire de 52 minutes, un film humaniste sur le patrimoine culturel qu'il nomme « Secrets d'anciens ». Il travaille aujourd'hui en Polynésie française, couvrant divers événements sportifs (Xterra, Jeux Olympiques) sans s'écarter de sa vocation à construire des reportages pour la presse.